ข้าวอินทรีย์ ของกลุ่มบ้านชาวนาข้าวก่ำพะเยาเป็นข้าวที่คน

ทางภาคเหนือนิยมปลูก เพื่อใช้รับประทาน และปลูกเนื่องจากเป็นความเชื่อจากอดีต ส่วนความเป็นมาของ ข้าวก่ำพะเยา เริ่มจาก คุณศรีวรรณ และ คุณจันทร์ฟอง วงศ์เรือง สองสามีภรรยาชาวบ้านซ่อน อยู่บ้านเลขที่ 123 หมู่ที่ 7 ตำบลแม่นาเรือ อำเภอเมือง จังหวัดพะเยา เป็นผู้ริเริ่มนำพันธุ์ข้าวก่ำมาปลูกเป็นคนแรก โดยนำมาจากอำเภอแม่จัน จังหวัดเชียงราย กระทั่งปี 2515 คนจึงเรียกข้าวพันธุ์นี้ว่า ข้าวก่ำพะเยา

ต่อมา คุณเงิน และ คุณเกี๊ยว มังคลาด ชาวอำเภอจุน จังหวัดพะเยา ได้นำพันธุ์ข้าวจากคุณศรีวรรณ จำนวน 7 ถัง มาปลูก ได้ผลผลิตข้าวทั้งหมดตลอดระยะเวลาการปลูก 5 ปี จำนวน 500 ถัง โดยคุณศรีวรรณเป็นผู้รับซื้อผลผลิตทั้งหมด เพื่อนำไปสีที่โรงสีข้าวของคุณศรีวรรณเอง ก่อนส่งขายยังพ่อค้าในกรุงเทพฯ ช่วงเวลาดังกล่าว คุณประเสริฐ และ คุณแก้ว สักลอ ชาวอำเภอจุน จังหวัดพะเยา ได้นำพันธุ์ข้าวก่ำจากคุณศรีวรรณมาปลูก จำนวน 15 ถัง โดยคุณศรีวรรณ รับซื้อผลผลิตข้าวเช่นเดิม

เหตุผลหนึ่งที่คุณศรีวรรณรับซื้อผลผลิตข้าวทั้งหมดจากผู้ที่นำพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาไปปลูก เนื่องจากคุณศรีวรรณ เห็นว่าพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาเป็นพันธุ์ที่หายาก ไม่มีขายในแหล่งอื่น ซึ่งหลังจากคุณเงิน และคุณประเสริฐ หยุดปลูกข้าวก่ำพะเยา ก็ไม่มีใครนำพันธุ์ข้าวดังกล่าวมาปลูกอีก

ต่อมา คุณตา และคุณเหรียญ คำแสน ชาวอำเภอจุน เริ่มนำข้าวก่ำพะเยามาปลูก โดยมีวัตถุประสงค์เพื่อเก็บไว้บริโภคภายในครัวเรือน และเพื่อป้องกันภูตผีปีศาจ เนื่องจากข้าวก่ำพะเยามีลำต้นสีดำ ใบสีดำ เมล็ดข้าวสีดำ เช่นเดียวกับ คุณชุ่ม และคุณเป็ง ศรีชัย ชาวอำเภอจุน ที่ปลูกข้าวก่ำพะเยาไว้ 1 แปลง เพื่อบริโภคในครัวเรือน และเก็บไว้เป็นของฝาก

ปี 2550 ร.ต.ต.พิทักษ์ชน และ คุณบุญรอง ปิยวรรณหงส์ สองพี่น้อง ได้ขอซื้อพันธุ์ข้าวก่ำพะเยามาปลูกจำนวน 2 ปี๊บ ได้ผลผลิตข้าวทั้งหมด 145 ปี๊บ ภายใน 1 ปี จากนั้นได้นำข้าวก่ำพะเยาไปสีที่โรงสีของกลุ่มผู้สูงอายุวัดบ้านร่องแมด ตำบลทุ่งรวงทอง อำเภอจุน จังหวัดพะเยา ก่อนนำข้าวที่สีได้ไปขายที่ตลาดสดบ้านสักลอใหม่ และหมู่บ้านใกล้เคียง ปรากฏว่าขายดี ผู้สูงอายุซื้อไปรับประทานจำนวนมาก โดยราคาขายขณะนั้นอยู่ที่ 20 บาท ต่อลิตร

ร.ต.ต. พิทักษ์ชน เล่าว่า เริ่มแรกปลูกเพื่อบริโภคในครัวเรือน แต่เห็นว่าข้าวก่ำพะเยามีคุณประโยชน์ต่อร่างกาย จึงคัดเลือกเมล็ดพันธุ์ข้าวก่ำพะเยา นำไปปลูกบนพื้นที่ 30 ไร่ โดยปลูกเป็นข้าวอินทรีย์ทั้งหมด และเริ่มแนะนำให้ชาวบ้านรวมกลุ่มเพื่อปลูกพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาในปี 2552 ในแบบของข้าวอินทรีย์ มีสมาชิกทั้งหมด 20 ราย ปลูกบนพื้นที่ จำนวน 250 ไร่ ใช้ชื่อกลุ่มบ้านชาวนาข้าวก่ำพะเยา จากนั้นได้นำข้อมูลข้าวก่ำพะเยาไปเผยแพร่ลงผ่านอินเตอร์เน็ต นอกจากนี้ มูลนิธิกรีนพีซได้ขอยืมพันธุ์ข้าวก่ำพะเยาไปสร้างเป็นศิลปะบนนาข้าวที่จังหวัดราชบุรี ทั้งยังมีการเผยแพร่รูปภาพไปทั่วโลก ส่งผลให้ข้าวก่ำพะเยาเป็นที่รู้จักอย่างแพร่หลาย

จากการค้นคว้าข้อมูลทางวิชาการ พบว่า ข้าวก่ำ มีสาร Anthocyanin (แอนโทไซยานิน) ซึ่งมีคุณสมบัติในการต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่น ช่วยการหมุนเวียนของกระแสโลหิต ชะลอการเสื่อมของเซลล์ร่างกาย โดยเฉพาะสารแอนโทไซยานิน เป็นชนิดที่พบในข้าวสีม่วงกลุ่มอินดิก้า (ซึ่งรวมข้าวก่ำไทย) คือ cyanindin-3 glucoside ได้พิสูจน์แล้วว่ามีคุณสมบัติในการยับยั้งการเจริญเติบโตของเซลล์มะเร็งปอด และมีสารแกมมาโอไรซ่านอล ซึ่งนอกจากจะมีคุณสมบัติต้านการเกิดปฏิกิริยาออกซิเดชั่นเช่นเดียวกันแล้ว

ยังสามารถลดคลอเรสเตอรอล ไตรกลีเซอไรด์ และเพิ่มระดับของ HDL ในเลือด และยังมีผลต่อการทำงานของต่อมใต้สมอง ยับยั้งการหลั่งกรดในกระเพาะอาหาร และยับยั้งการรวมตัวของเกล็ดเลือด ลดน้ำตาลในเลือด เพิ่มระดับของฮอร์โมนอินซูลินของคนเป็นโรคเบาหวานชนิดที่ 2 นอกจากนี้ ยังมีหน้าที่ต้านการหืนของไขมันในรำข้าวและนมผงไขมันเต็ม

คุณประโยชน์ที่มากกว่าการหุงเป็นข้าวสุกรับประทาน คือ การทำเป็นข้าวกล้องงอก และน้ำข้าวกล้องงอกเพื่อการบริโภคข้าวกล้อง นอกจากจะรับประทานเป็นอาหารหลักเช่นเดียวกับกับข้าวขาวทั่วไป มีหลายคนนำไปทำอย่างอื่นเพื่อรับประทาน เช่น ข้าวหลาม และที่เข้ายุคสมัย คือ การทำไอศกรีมน้ำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา

แต่ควรรู้วิธีการทำข้าวกล้องงอก และน้ำข้าวกล้องงอก เสียก่อน

วิธีทำน้ำข้าวกล้องงอกด้วยตัวเอง

คัดเลือกข้าวกล้อง โดยข้าวกล้องที่สามารถนำมาแช่น้ำให้เกิดการงอกได้ดีนั้น จะต้องเป็นข้าวกล้องใหม่ ที่ผ่านการกะเทาะเปลือกมาไม่เกิน 2 สัปดาห์ (ถ้าเป็นข้าวเก่า ส่วนปลายจะไม่สามารถงอกออกมาได้) นำเมล็ดข้าวกล้องใหม่นั้นมาซาวน้ำ ล้างเอากรวดทรายออกก่อนหนึ่งครั้ง นำข้าวกล้องไปแช่น้ำ ประมาณ 1 ลิตร ทิ้งไว้ประมาณ 5-6 ชั่วโมง จะเกิดเป็นตุ่มงอกสีขาวขึ้นมาที่เมล็ดข้าว จากนั้นนำข้าวขึ้นมาผึ่งให้แห้ง แล้วนำไปต้มให้เดือดโดยใช้ไฟปานกลาง แต่อย่าให้เดือดมาก เพราะถ้าร้อนมากไป สารกาบาจะถูกทำลายมาก แต่หากเดือดพอดีแล้วให้เคี่ยวต่อไปสัก 15-20 นาที สารกาบาจะยังเหลืออยู่ถึง 70 เปอร์เซ็นต์ ซึ่งเป็นปริมาณที่เพียงพอต่อร่างกาย เสร็จแล้วให้ใช้ผ้าขาวบางหรือตะแกรงกรองน้ำข้าวมารับประทานได้ทันที หรือจะเติมเกลือ น้ำตาลเล็กน้อย เพื่อให้ได้รสชาติที่ถูกปาก

นำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยา 200 กรัม ล้างให้สะอาด ปั่นกับน้ำ 2 ลิตร ด้วยเครื่องทำน้ำเต้าหู้ วิธีทำไอศกรีมให้นำน้ำข้าวกล้องงอก กะทิ และน้ำตาลทราย ตามส่วนผสมคนให้ละลายเข้ากัน ชิมให้ได้รสชาติตามใจชอบใส่ส่วนผสมอื่นตามต้องการ และวิธีปั่นไอศกรีม นำส่วนผสมทุกอย่างใส่ถังปั่นไอศกรีมแบบไฟฟ้า นำน้ำข้าวกล้องงอก น้ำกะทิ และน้ำตาลทราย ตามส่วนผสมคนให้ละลายเข้ากัน ชิมให้ได้รสชาติตามใจชอบใส่ส่วนผสมอื่นๆ (เผือก ข้าวโพด ลอดช่อง) ตามต้องการ

หรือ นำส่วนผสมทุกอย่างใส่ถังปั่นไอศกรีมแบบไฟฟ้าใส่น้ำแข็ง 3 ส่วน เกลือ 1 ส่วน รอบๆ ถังปั่นไอศกรีม ใช้เวลาประมาณ 30 นาที จะได้ไอศกรีม ประมาณ 2.2 กิโลกรัม นำไอศกรีมใส่กล่อง และแช่ตู้เย็น ในช่องแข็งอย่างน้อย 3 ชั่วโมง เวลารับประทานควรโรยด้วยขนมอบกรอบจากผลิตภัณฑ์ข้าวชนิดต่างๆ จะได้ไอศกรีมน้ำข้าวกล้องงอกข้าวก่ำพะเยารับประทาน

ในพื้นที่อำเภอธวัชบุรี จังหวัดร้อยเอ็ด แม้จะเป็นแหล่งแดนดินถิ่นอีสาน ที่เคยได้ชื่อว่าแห้งแล้งเหลือเกินนั้น ยังมีเรื่องของการเลี้ยงปลา ซึ่งต้องอาศัยแหล่งน้ำ และยึดการเลี้ยงปลาเป็นอาชีพทำกิน สร้างรายได้ให้กับครอบครัวมหาศาล

คุณวิลัย แพงคำแสน วัย 56 ปี เจ้าของ “สมโชคพันธุ์ปลา” ตั้งอยู่เลขที่ 65 หมู่ที่ 5 บ้านนิคม ถนนแจ้งสนิท ตำบลนิเวศน์ อำเภอธวัชบุรี จังหวัดร้อยเอ็ด ผู้มีงานประจำทำหน้าที่เป็นพนักงานขับรถยนต์ ของศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงน้ำจืดร้อยเอ็ด

คุณวิลัย เล่าย้อนให้ฟังว่า งานในหน้าที่คือพนักงานขับรถยนต์ ช่วงว่างช่วยงานด้านการผสมเทียมปลา เลี้ยงปลา จนเกิดความชำนาญระดับผู้เชี่ยวชาญด้านการผสมเทียมปลาน้ำจืดทุกชนิด เช่น ปลาดุกบิ๊กอุย ปลาดุกรัสเซีย ตัวละ 1 บาท ปลานิลจิตรลดา ถุงละ 100 บาท ปลาทับทิมใหญ่ ตัวละ 2 บาท ปลาหมอเทศ 80 ตัว 100 บาท ปลาตะเพียน ถุงละ 100 บาท ปลาแรด ตัวละ 5 บาท ปลากดเหลือง ตัวละ 1 บาท ปลากระโห้ ตัวละ 1 บาท ปลาสวายบิ๊กโพ ตัวละ 2 บาท ปลาจาระเม็ด ตัวละ 2 บาท ปลาไน ถุงละ 100 บาท ปลาบึก ตัวละ 200 บาท ปลานิลหมัน ตัวละ 2 บาท และปลาสลิด 80 ตัว 100 บาท

“ผมสามารถเพาะพันธุ์โดยวิธีการผสมเทียม ในบ่ออนุบาล บ่อซีเมนต์หลังจากฟักออกจากไข่ 7 วัน แยกให้อาหารไข่แดงต้มสุก อายุ 25 วัน จากนั้นนำลงเลี้ยงในบ่ออนุบาล จนอายุ 45 วัน จับขายทุกวัน ครอบครัวผมทำงานเป็นระบบ แม่ลูกนั่งคัดปลาที่คละกันมา คัดให้เป็นปลาพันธุ์เดียวกัน มีเกษตรกรหรือผู้คนมาซื้อปลา ลูกสาวสามารถบรรจุ อัดออกซิเจนได้อย่างชำนาญ เพราะลูกสาวทั้ง 2 คน ช่วยงานพ่อและแม่มาตั้งแต่เด็ก”

คุณวิลัย บอกด้วยว่า การผสมเทียมปลา คัดปลา นอกจากการทำงานแบบครอบครัวแล้ว มีการทำงานแบบเครือข่าย สร้างแผงหน้าบ้าน ขายลูกปลาเกือบทุกชนิด มีคุณบังอร เหนือผุยผาย ทำหน้าที่ขาย โดยได้ส่วนแบ่ง 10 เปอร์เซ็นต์ ของการขาย ราคา 100 บาท ยกเว้นปลาบึก ตัวขนาดขวดน้ำดื่มบำรุงกำลัง ราคาตัวละ 200 บาท

คุณวิลัย เล่าให้ฟังว่า การจำหน่ายพันธุ์ปลาที่นี่ต่อปีจำหน่ายได้จำนวนมากกว่า 1,000,000 ตัว ฤดูแล้งการจำหน่ายปลาปริมาณลดลง ประมาณ 50 เปอร์เซ็นต์ ในฤดูฝนขายปลาได้วันละ 5,000-10,000 บาท บางวันได้กว่า 50,000 บาท การดูแลปลาขณะรอการจำหน่ายต้องพิถีพิถันเป็นอย่างมาก หากพลาดปลาช็อกตายจะขาดทุน ต้องดูสภาพแวดล้อม อากาศ การให้ออกซิเจน ตลอดช่วงเวลาของการรอการจำหน่ายด้วย ซึ่งการให้มีแผงขายหน้าบ้าน เป็นการสร้างอาชีพให้คนในชุมชนอีกทางด้วย

คุณวิลัย การดำเนินกิจกรรมการเพาะเลี้ยงและขยายพันธุ์ปลาโดยวิธีการผสมเทียม โดยมีครอบครัวเป็นแรงงานมาตั้งแต่ปี 2538 ถึงปัจจุบัน“ผมขอขอบคุณศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงน้ำจืดร้อยเอ็ด กรมประมง ที่เปิดโอกาสให้เจ้าหน้าที่พนักงานทุกระดับ ดำเนินการฝึกทักษะการขยายพันธุ์ปลา ผสมเทียมปลา จนเกิดความชำนาญ”

ผู้สนใจข้อมูลการเพาะเลี้ยงปลาน้ำจืดทุกชนิด ติดต่อได้ที่ศูนย์วิจัยและพัฒนาประมงน้ำจืดร้อยเอ็ด กรมประมง ถนนแจ้งสนิท บ้านนิคม ตำบลนิเวศน์ อำเภอธวัชบุรี จังหวัดร้อยเอ็ด พร้อมให้ความรู้ สามารถติดต่อสอบถามได้ในวันเวลาราชการ หรือโทรศัพท์สอบถามไปที่ คุณวิลัย แพงคำแสน ก่อนได้ที่ 081-739-8578 หรือ 086-858-5356 ในความรู้สึกของฉัน เห็ดนั้นเป็นอาหารมหัศจรรย์เสมอ โดยเฉพาะเห็ดป่าตามธรรมชาติ

เป็นอาหารจากผืนดินที่มีฤดูกาลเฉพาะของมันในช่วงเวลาสั้นๆ แต่ก็ให้ผลผลิตดกดื่น น่าตื่นตาตื่นใจเหลือเกิน ถึงเวลาที่เห็ดจะมา พวกเธอก็พร้อมใจกันมาดารดาษทั่วท้องทุ่งป่าเขา ราวกับมีใครไปตั้งนาฬิกาปลุกเอาไว้ ถึงเวลาที่เธอจะไปก็หายเกลี้ยง ไม่เหลือรอยอาลัยใดให้คะนึงหาโน่น…ต้องรออีกปีหน้า กว่าเธอจะกลับมาอีกครั้ง

ในรอบปีพบกันหนเดียว แบบนี้ใครจะรอไหว

มนุษย์นั้นเชี่ยวชาญในการเอาชนะธรรมชาติอยู่แล้ว การเพาะเลี้ยงเห็ดสายพันธุ์ต่างๆ จึงเกิดขึ้นอย่างกว้างขวาง ทำให้เรามีเห็ดกินได้ตลอดปี

ปัจจุบัน เห็ดที่เรานิยมรับประทานกันในชีวิตประจำวันแบบไม่ต้องง้อรอฤดูกาลจึงมีอยู่มากมายหลายชนิด มีทั้งเห็ดสด เห็ดบรรจุกระป๋อง หรือแม้แต่เห็ดตากแห้งที่หาได้ง่ายตามท้องตลาดทั่วไปก็ ได้แก่ เห็ดเข็มทอง เห็ดหอม เห็ดกระดุมหรือแชมปิญอง เห็ดนางรม เห็ดนางรมหลวง (เออรินจิ) เห็ดนางฟ้า เห็ดฟาง เห็ดโคน เห็ดหูหนู เห็ดหลินจือ เป็นต้น

เห็ด เป็นอาหารที่ปราศจากไขมัน มีปริมาณน้ำตาลและเกลือต่ำมาก แถมยังเป็นแหล่งโปรตีนคุณภาพสูงเมื่อเทียบกับโปรตีนที่ได้จากเนื้อสัตว์ มีธาตุเหล็ก แคลเซียม ฟอสฟอรัส วิตามินซี วิตามินบีรวม ซีลีเนียม โพแทสเซียม และทองแดง จึงเป็นอาหารคุณค่าสูงที่ควรเลือกรับประทานเป็นประจำ

นับวันความนิยมในการบริโภคเห็ดมีสูงขึ้นเรื่อยๆ ด้วยสรรพคุณอันวิเศษที่ช่วยกระตุ้นการทำงานของระบบภูมิคุ้มกัน ลดความเสี่ยงต่อโรคหลอดเลือดหัวใจ และช่วยในการต้านมะเร็ง แถมเห็ดบางชนิดรสชาติใกล้เคียงเนื้อสัตว์ สามารถนำไปปรุงอาหารให้อร่อยได้หลายวิธี ทั้งต้ม ผัด แกง ยำ ย่าง หรือทอด ดัดแปลงไปได้หลายสิบเมนูเลยทีเดียว

ปัจจุบัน มีความเชื่อที่ว่าถ้านำเห็ดอย่างน้อย 3 ชนิด มาปรุงเป็นอาหารร่วมกัน จะได้สรรพคุณทางยามากเป็นพิเศษ ถือว่าเป็นเมนูเห็ดล้างพิษ เนื่องจากโปรตีนที่ได้จากเห็ดนั้นร่างกายจะดูดซึมไปใช้งานได้ง่ายที่สุด และง่ายกว่าเนื้อสัตว์หลายเท่า ประโยชน์ของเห็ด 3 อย่าง เมื่อนำมารวมกันปรุงอาหาร จะช่วยล้างสารพิษที่ตกค้างภายในร่างกายได้ดี

ฉันเชื่อในสรรพคุณทางยาของเห็ดอย่างไร้ข้อกังขา แต่ที่ชื่นชอบรับประทานเห็ดมากกว่าผักอื่นๆ หลายอย่างนั้น ไม่ใช่เพราะความเป็นโอสถของมัน แต่หลงใหลในรสชาติความอร่อยเป็นอย่างยิ่ง แถมกินแล้วไม่หนักท้อง แต่อิ่มอยู่นานจากปริมาณไฟเบอร์ที่ค่อนข้างสูง แถมยังเป็นอาหารย่อยง่ายและมีกรดอะมิโนจำเป็นที่ร่างกายต้องการเยอะ

เห็ด สามารถนำมาปรุงอาหารให้อร่อยได้หลากหลายวิธี ทั้งต้มน้ำแกง ผัด ยำ ย่าง หรือทอด โดยเฉพาะเห็ดหอมทอด ที่เหนียวนุ่ม หอมละมุนกำลังดี ที่นิยมเสิร์ฟกันมากตามเมืองท่องเที่ยวทางภาคเหนือซึ่งเป็นแหล่งผลิตสำคัญที่ทำให้ได้เห็ดหอมสดใหม่มาบริการลูกค้าทุกวัน

เห็ดหอมมีโปรตีนสูง คนจีนจึงยกให้เป็นหนึ่งในตำรับอาหารที่เป็นยาอายุวัฒนะ มีคุณสมบัติเป็นยาบำรุงกำลัง บรรเทาอาการไข้หวัด ช่วยให้การไหลเวียนเลือดดี ลดอาการเหนื่อยอ่อนเพลีย นอกจากนี้ยังอุดมด้วยวิตามินเอ วิตามินบี ซีลีเนียม และธาตุอื่นๆ ที่มีประโยชน์ต่อร่างกายมากมาย ช่วยบำรุงกระดูกให้แข็งแรง ลดไขมันในเลือด และต้านคอเลสเตอรอล

ตอนนี้ฟาร์มเห็ดหอมในบ้านเราสามารถเพาะเห็ดหอมได้ดี ทำให้มีราคาถูกลงมากใกล้เคียงกับเห็ดในตระกูลเห็ดนางฟ้า-นางรม ที่เพาะเลี้ยงกันมายาวนานเป็นชนิดแรกๆ เลยทีเดียว

เห็ดสามชนิดในตระกูลนี้ ประกอบด้วย เห็ดนางรม เห็ดนางฟ้า และ เห็ดเป๋าฮื้อ ซึ่งเจริญเติบโตเป็นช่อคล้ายพัด มีลักษณะหน้าตาใกล้เคียงกันมาก โดยเห็ดนางรมจะมีสีขาวอมเทา เห็ดนางฟ้ามีสีขาวอมน้ำตาล ขณะที่เห็ดเป๋าฮื้อจะมีสีคล้ำกว่าเพื่อน ดอกใหญ่เนื้อเหนียวหนาและนุ่มอร่อยรสชาติคล้ายเนื้อสัตว์มากกว่า จึงมักถูกจัดให้เป็นอาหารจานหรูราคาแพงกว่าเห็ดนางรมและนางฟ้า

ต่อมามีการพัฒนาการเพาะเลี้ยง เห็ดนางรมหลวง หรือ เห็ดเออรินจิ (Eringii Mushroom) สายพันธุ์ญี่ปุ่นขึ้นมา ปรากฏว่า เห็ดเออรินจิมาแรงแซงโค้งเบียดกระแทกเห็ดเป๋าฮื้อให้ตกกระแสไปเลย ไม่ว่าจะเป็นความดีเด่นในด้านรสชาติและสรรพคุณ เพราะเห็ดเออรินจิถูกจัดเป็นเห็ดเพื่อสุขภาพอย่างแท้จริง มีปริมาณโปรตีนถึง 25% คอเลสเตอรอลต่ำ คุณค่าทางอาหารเต็มเปี่ยม แถมรสชาตินั้นใกล้เคียงกับเนื้อสัตว์อย่างยิ่ง

ใครที่ไม่ค่อยชอบเนื้อสัตว์อยู่แล้ว รับประทานเห็ดชนิดนี้เข้าไป รับรองว่าจะลืมรสชาติของเนื้อสัตว์ไปในทันที แล้วหันมาหลงใหลเออรินจิในทันทีทันใด!เห็ดเออรินจิ แม้จะเป็นเห็ดในตระกูลเห็ดนางรมชนิดหนึ่ง แต่ก็ถือว่าเป็นเห็ดเมืองหนาว มีลักษณะรูปร่างแตกต่างอย่างเห็นได้ชัดจากเห็ดนางรมชนิดอื่นที่พบเห็นอยู่ทั่วไปในตลาด ลักษณะเด่นคือ ก้านดอกจะมีขนาดใหญ่มากและหมวกดอกหนา ก้านดอกมีสีขาว ส่วนด้านบนของหมวกดอกมีสีเทาอ่อน

เป็นเห็ดที่อวบอ้วน ขาวจั๊วะน่ากินมากโดยเฉพาะเมื่อกองเทียบกับเห็ดนางฟ้า-นางรม ที่มีก้านเล็กกลีบหมวกใหญ่บานกว้างตามรูปทรงปกติของเห็ด

ความอวบอ้วนของก้านดอกนี้ได้มาจากการควบคุมสภาพแวดล้อมการเพาะเห็ดภายในโรงเรือนที่ดี มีความชื้นและอุณหภูมิเหมาะสมกับลักษณะการเจริญเติบโตของเห็ดเมืองหนาวค่ะ เออรินจิจึงเหมาะกับการเพาะเลี้ยงในโรงเรือนแบบปิดมากที่สุด

ฉันรู้จักเห็ดชนิดนี้ครั้งแรกตามร้านอาหาร ทันทีที่ลิ้มรสก็ตกหลุมรัก ติดใจตรงที่เนื้อเห็ดแน่นกรุบ เหนียวนุ่ม อร่อยมากๆ รสชาติเหมือนเนื้อสัตว์บางชนิด แต่ระบุไม่ได้ว่าเป็นเนื้ออะไร คล้ายกับเนื้อไก่ผสมเนื้อหอยเหนียวๆ หนึบๆ กินแล้วติดใจเป็นที่สุด

เข้าใจว่าปริมาณโปรตีนในเห็ดที่มากพิเศษนี่เองทำให้ปุ่มรับรสของเรากระตุ้นความรู้สึกให้เกิดการรับรู้ว่าเป็นรสชาติของเนื้อสัตว์

นับแต่นั้น เมื่อมีโอกาสได้เห็ดเออรินจิ ฉันมักเข้าครัวด้วยเมนูที่ปรุงแต่งน้อยที่สุด ก็คือ เห็ดย่าง ซึ่งเป็นการปรุงเห็ดที่สามารรถรักษารสชาติดั้งเดิมของมันไม่ให้ถูกกลบด้วยเครื่องปรุงรสต่างๆ ได้ดีที่สุด

การปรุงเห็ดในตำราอาหารต่างๆ ที่ลอกมาบอกต่อๆ กันไปมักจะทำในสิ่งที่ผิดพลาดที่สุด คือ การล้างเห็ด ซึ่งจะทำให้เสียรสชาติของเห็ดอย่างแรง เนื่องจากดอกเห็ดมีลักษณะเป็นรูพรุนละเอียด พร้อมที่จะดูดซับของเหลวทุกชนิดเข้าไปในเนื้อเห็ด

ลองคิดดูเถิดว่า ถ้าเราล้างเห็ดด้วยน้ำที่ไม่สะอาด หรือมีกลิ่นคลอรีนจากน้ำประปาแรงๆ อะไรจะเกิดขึ้น ฉันค้นพบเคล็ดลับนี้ทั้งด้วยประสบการณ์ตนเองและจากแหล่งความรู้นานา ขอยืนยันว่าถ้าไม่จำเป็นจริงห้ามล้างเห็ดก่อนปรุงอาหารเด็ดขาด (ยกเว้นเห็ดป่าและเห็ดโคนที่ฝังตัวอยู่ในดินทรายละเอียด) แค่ใช้ผ้าสะอาดนุ่มๆ เช็ดรอยเปื้อนออกก็พอแล้ว

โดยเฉพาะเห็ดที่เพาะเลี้ยงในโรงเรือนปิดอย่างดีนั้น แต่ละฟาร์มมักมีกรรมวิธีตัดเก็บเห็ดที่สะอาดถูกต้อง ไม่ค่อยให้เป็นห่วงเรื่องสุขอนามัยมากนัก

แต่ถ้าคุณเป็นมาดามสะอาดจริงๆ อยากล้างก็ล้างไปเถอะ ขอให้ใช้น้ำกรองที่ไม่มีกลิ่นอะไรเจือปนก็แล้วกัน

เห็ดย่างของฉันง่ายมากๆ แค่ผ่าครึ่งเห็ดเออรินจิออกตามทางยาว เอากระทะตั้งเตาใส่เนยทาให้ทั่ว (ไม่ต้องมาก) เพื่อเพิ่มความหอม ใช้ไฟกลาง พอร้อนได้ที่ก็จี่เห็ดลงไปเลย ระหว่างนั้นฉันจะเพิ่มรสชาติน้ำมันมะกอกด้วยวิธีฉีดพ่นเปนฝอยให้ทั่ว บางๆ เพื่อไม่ให้เห็ดอมน้ำมันเกินไป พอเริ่มสุกก็โรยด้วยเกลือกระเทียม Garlic Salt แบบที่มีขายสำเร็จรูปตามซูเปอร์มาร์เก็ต

เกลือชนิดนี้ราคาต่อขวดค่อนข้างสูงเมื่อเทียบกับเกลือป่นตามปกติ แต่ใช้คุ้มค่าจริงๆ อยู่ในครัวนานจนลืมไปเลยแหละ เพราะฉะนั้นไม่ต้องเสียดายเงิน ขอแนะนำให้ซื้อติดบ้านไว้นะ มันได้ผลอย่างมหัศจรรย์เลย

เสร็จแล้วค่ะ เห็ดย่างหรือเห็ดจี่…ง่ายแสนง่าย เครื่องปรุงรสใช้น้อยมาก รสชาติของอาหารเป็นรสแท้จริงของเห็ดล้วนๆ

ใครอยากลองทำเองไปตลาดสดเลยค่ะ เดี๋ยวนี้มีเห็ดเออรินจิขายทั่วราชอาณาจักร ถ้าจำไม่ผิดน่าจะราคาขีดละ 20 บาท มีแบ่งเป็นแพ็กด้วยห่อละ 20-25 บาท ราคาเฉลี่ยก็ตกดอกละ 5 บาท ถือว่าไม่แพงนะถ้าเทียบกับหมูปิ้งไม้ละ 5-7 บาท ที่อุดมด้วยไขมัน

นอกจากเห็ดย่างเนยธรรมดาแล้ว เพื่อนที่เชียงใหม่ชื่อคุณดวง เพิ่งให้สูตรอร่อยอีกอย่างของเห็ดเออรินจิย่างมา คือ “สะเต๊ะเห็ดเออรินจิ” เป็นอาหารจานเด็ดของร้าน Brown Rice / organic bistro ที่เชียงใหม่

กรรมวิธีปรุงไม่ได้มีอะไรยุ่งยากซับซ้อนไปกว่าเห็ดย่างปกติเลย เพียงแต่เพิ่มเคล็ดลับการทำให้เป็น สะเต๊ะด้วยการโรยผงกะหรี่และหัวกะทิสดลงไปด้วย พอเสร็จแล้วรับประทานกับน้ำจิ้มสะเต๊ะและอาจาดเหมือนกับไก่สะเต๊ะ หมูสะเต๊ะ ที่มีขายอยู่ทั่วไป

เพื่อความสะดวก คราวนี้ฉันปรุงรสเห็ดไว้ก่อน โดยผสมเครื่องปรุงทั้งหมดลงในชามใหญ่ เริ่มจากฉีดพ่นน้ำมันมะกอกให้เคลือบผิวเห็ดก่อน ตามด้วยเกลือ กระเทียม กระฉอกชามให้คลุกเคล้าเครื่องปรุงเองโดยไม่ต้องใช้มือหรืออะไรคน จากนั้นโรยผงกะหรี่ กะเอาตามปริมาณที่ชอบ ปิดท้ายด้วยหัวกะทิ กะเอาเหมือนกัน แค่ให้ส่วนผสมทั้งหลายละลายเคล้ากันดี

เสร็จแล้วทิ้งไว้สักพักก็ตั้งกระทะใส่เนย จี่ลงไปร้อนๆ ควันฉุยสูตรของฉันค่อนข้างเข้มข้น ไม่จำเป็นต้องทำน้ำจิ้มสะเต๊ะมาเป็นเครื่องเคียง แต่ถ้าใครชอบน้ำจิ้มถั่วที่กินกับสะเต๊ะแบบง่ายๆ ทำแบบนี้เลยค่ะ

หลังจากที่ย่างเห็ดเสร็จแล้วตักขึ้น ใส่กะทิลงไปกับถั่วลิสงคั่วป่นคนให้เข้ากันในกระทะใบเดิมนั่นแหละ ใครชอบรสจัดจ้านก็ใส่น้ำพริกแกงมัสมั่นลงไปเล็กน้อย แล้วปรุงด้วยน้ำมะขาม,น้ำตาลปี๊บ

“เกาะแก้วฟาร์ม” อำเภอเสลภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด ซึ่งเป็นแหล่งผลิตแตงโมไร้เมล็ด คุณภาพดีแห่งหนึ่ง ที่ บริษัท ซินเจนทา ซีดส์ จำกัด ได้เข้ามาส่งเสริมให้ความรู้แก่เกษตรกรให้สามารถปลูกดูแลบ่มเพาะ เพื่อพลิกฟื้นจากผืนนากว่า 100 ไร่ ให้กลายเป็นไร่แตงโมคุณภาพขนาดใหญ่ บนพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือ ได้สำเร็จในระยะเวลาเพียง 2 ปี

คุณภัคพล ชวีวัฒน์ เจ้าของเกาะแก้วฟาร์ม อยู่บ้านเลขที่ 147 หมู่ที่ 4 ถนนร้อยเอ็ด-โนนทอง ตำบลเกาะแก้ว อำเภอเสลภูมิ จังหวัดร้อยเอ็ด ภูมิลำเนาเดิมคุณภัคพลเป็นคนอำเภอธวัชบุรี จังหวัดร้อยเอ็ด แต่มีความตั้งใจอยากทำเกษตร จึงเดินทางมาที่อำเภอเสลภูมิ ซึ่งเป็นที่ของญาติสนิท เดิมปลูกยางพารา แต่พื้นที่ไม่อำนวย คุณภัคพลจึงเอ่ยปากขอมาบุกเบิกพื้นที่เพื่อปลูกแตงโมไร้เมล็ด

“ตอนเริ่มทำใหม่ๆ ชาวบ้านแถวนี้ก็หาว่าบ้ารึเปล่า ตัดยางพาราทิ้ง แล้วมาปลูกแตงโม แต่มานั่งคิดดูแล้วว่า ต้องเป็นไปได้ เพราะว่าคนอีสานไม่มีอะไรกิน ก็จะนึกถึงแตงโมไว้ก่อน กินแตงโมกับข้าวเหนียวบ้าง และบวกกับอากาศร้อนของประเทศไทย แตงโมจึงเป็นผลไม้ที่น่าสนใจ ผมจึงลองขาย ปรากฏว่าได้ผลตอบรับที่ดีจากลูกค้า บางวันรถจอดชนกันสามสี่คัน เพื่อมาจอดซื้อแตงโมที่ร้าน” คุณภัคพล เล่า

หลังจากเป็นมนุษย์เงินเดือนอยู่ 10 ปี หันมาทำเกษตรสร้างตัว เริ่มจากการรับแตงโมจากจังหวัดนครพนม ทั้งกินนรี ตอร์ปิโด และไร้เมล็ดมาขาย ปรากฏว่าขายดีจนทางนครพนมส่งแตงโมขายให้ไม่ทัน ทำให้สินค้าขาดตลาด เกิดปัญหาคือโดนลูกค้าท้วงว่า “ไม่มีแตงโมขายแล้ว ทำไมไม่เอาป้ายลง” เป็นสิ่งที่คุณภัคพลช้ำใจมาก จึงเกิดความคิดที่อยากจะปลูกแตงโมคุณภาพเอง ซึ่งเขาพยายามเรียนถูกเรียนผิดมาตลอด ช่วงแรกประสบปัญหาเมล็ดพันธุ์ไม่งอก เพราะใช้วิธีการผลิตที่ผิด ก็ได้รับคำแนะนำจาก คุณสุริยนต์ สุภาพ นักปรับปรุงพันธุ์และผู้เชี่ยวชาญพิเศษด้านการพัฒนาเมล็ดพันธุ์แตงโมของสถานีวิจัยซินเจนทา

ให้ความช่วยเหลือมาตลอด จนทุกวันนี้การผลิตถือว่าประสบผลสำเร็จ การเพาะ อัตราการงอกดีขึ้นมาก จึงได้มีการพัฒนาการผลิต จะสังเกตได้ว่าถ้าแตงโมไร้เมล็ดของที่อื่นจะปลูกบนดิน แต่เขาคิดแปลกปลูกในโรงเรือน พยายามควบคุมการใช้สารเคมี ยาฆ่าแมลง อันนี้เป็นสิ่งที่เขาคิด อันดับ 1 เพราะว่าลูกเขา ญาติพี่น้องของเขากินหมด เพราะฉะนั้นจึงต้องควบคุมเรื่องการใช้สารเคมีอยู่แล้ว

และโชคดีตรงที่ได้รับการส่งเสริมสนับสนุนที่ดีจากสำนักงานส่งเสริมเกษตรอำเภอเสลภูมิ ให้ความรู้ รวมถึงกรมวิชาการเกษตรในเรื่องของการใช้สารเคมี ว่าต้องใช้สารเคมีอย่างไร ช่วงไหนต้องลด อันนี้ก็คือผลงานที่เขาได้ GAP เป็นหลักฐานอ้างอิงว่า แตงโมผมปลอดสาร และซึ่งเขาก็ได้ชักชวนเพื่อนให้มาปลูก เพื่อสร้างเครือข่าย มีผลผลิตขายทุกเดือนไม่ขาดตลาด เน้นความปลอดภัย ส่งตลาดพรีเมี่ยม ช่วยแก้ปัญหาตลาดตัน