ซีอิ๊วโบราณ ของดีเบตง ถ่ายทอดสูตรจากบรรพบุรุษ

เกลือเป็นธาตุอาหารที่สำคัญ มีบทบาทต่อการทำหน้าที่เพื่อเป็นโครงสร้างของร่างกาย เป็นองค์ประกอบของเซลล์ เนื้อเยื่อ เส้นประสาท เอนไซม์ ฮอร์โมน และวิตามินโดยที่ร่างกายต้องการ ปกติแล้วจะมีเกลือแร่เป็นส่วนประกอบอยู่ประมาณ 4% ของน้ำหนักตัว เกลือแร่จะคอยเป็นตัวเสริม ควบคุม และคอยเป็นตัวเร่งให้เกิดการทำงานของปฏิกิริยาทางเคมีภายในเซลล์ ในการสร้างกระดูกและฟัน ทำให้เกิดความสมดุลของความเป็นกรดและด่างภายในร่างกาย การขาดไอโอดีนที่มีอยู่ในเกลือแร่ ให้สติปัญญาของเด็กเสื่อม ร่างกายจะมีลักษณะแคระแกร็น ส่วนในผู้ใหญ่จะทำให้เป็นโรคคอพอก

แต่วัฒนธรรมของความเค็มไม่ได้มีแค่เกลือ การนำเกลือมาหมักกับสิ่งอื่นๆ ด้วยความละเมียดละไมเพื่อนำมาปรุงอาหารเป็นภูมิปัญญาของคนในภาคพื้นเอเชีย ในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือและเพื่อนบ้านใกล้เคียงนำมาหมักปลาทำให้เรามีน้ำปลาร้ามาปรุงอาหาร ส่วนท้องถิ่นที่ใกล้น้ำจืด น้ำปลาที่ทำจากปลาสร้อยก็เป็นภูมิปัญญาของคนภาคกลางซึ่งปัจจุบันหากินได้ยาก ส่วนท้องถิ่นที่ติดทะเลก็หมักน้ำปลาจากปลากระตักซึ่งเป็นน้ำปลาส่วนใหญ่ที่เรากินกันอยู่ในปัจจุบัน

จีนเป็นแหล่งวัฒนธรรมเก่าแก่ในภูมิภาคนี้ รู้จักใช้ถั่วเหลืองมาหลายพันปี มีการหมักซีอิ๊ว เต้าเจี้ยวกันมานาน จนถึงสมัยราชวงศ์ซ้อง (ค.ศ. 960-1279) ซีอิ๊วจึงเริ่มเป็นที่นิยมทุกครัวเรือน จนทำให้ซีอิ๊วกลายเป็นสิ่งจำเป็นในครัวจีน 1 ใน 7 อย่าง อันมี ข้าว น้ำมัน เกลือ น้ำส้มสายชู ชา ฟืน และซีอิ๊ว

ในการหมักซีอิ๊วในประเทศไทยแรกๆ เป็นความสำเร็จของชาวจีนเชื้อสายกวางตุ้งที่เข้ามาค้าขายในไทย การหมักซีอิ๊วในตอนแรกจะหมักเองใช้เองขายเองในร้านขายของชำของที่บ้าน ต่อมาก็พัฒนาจนเป็นอุตสาหกรรม เช่น ตราง่วนเชียง หรือ หยั่นหว่อหยุ่นตราเด็กสมบูรณ์

อำเภอเบตง ชาวไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้งได้อพยพเข้ามาอยู่ที่นี่กว่า 200 ปีแล้ว ท่านเหล่านั้นได้นำเอาวัฒนธรรมประเพณีและอาหารการกินเข้ามาด้วย คุณสุรพงษ์ ดีเกียรติกุล เป็นลูกหลานชาวจีนกวางตุ้งที่อพยพมาตั้งแต่รุ่นพ่อ จนมาถึงรุ่นปัจจุบัน ที่บ้านได้หมักซีอิ๊วจำหน่ายจนเป็นที่นิยมใช้กันในครัวเรือนชาวเบตงมากว่า 80 ปี จนน่าจะเหลือแค่เพียงรายเดียวแล้ว

ซีอิ๊วใสเป็นชื่อข้างขวดซีอิ๊วของเบตง แต่ชื่อจีนกวางตุ้งเรียกว่า “เจียงเชี่ยง” จีนฮกเกี้ยนเรียกว่า ชิ้วเช้ง ส่วนคนทั่วไปทั้งประเทศเรียกตามคนแต้จิ๋วที่กรุงเทพฯ ว่า ซีอิ๊วขาว ส่วนซีอิ๊วข้น จีนกวางตุ้งเรียก “ชายเหยา” จีนฮกเกี้ยนเรียก เต่าอิ๋ว คนทั่วไปเรียกตามคนแต้จิ๋วกรุงเทพฯ ว่า ซีอิ๊วดำ ส่วนซอสปรุงอาหารหลายยี่ห้อชื่อจีนบ้างไทยบ้างเป็นซอสถั่วเหลืองที่ปรุงแต่งขึ้นมาใหม่ มีใช้ไม่เกิน 40 ปีที่ผ่านมา จนในปัจจุบันมีความรู้สึกสำหรับคนทำอาหารว่าจะขาดไม่ได้เลยทีเดียว

หมักแบบโบราณ

สูตรหรือกรรมวิธีในการหมักถั่วเหลืองให้เป็นซีอิ๊วเป็นสูตรที่ถ่ายทอดมาจากบรรพบุรุษซึ่งแต่ละสูตรมีความแตกต่างกัน เริ่มต้นการหมักตามสูตรของคุณสุรพงษ์ คือนำเมล็ดถั่วเหลืองคุณภาพเกรดเอมาคัดเลือกทีละเมล็ด เอาเมล็ดเสียและสิ่งเจือปนออก โดยถั่วจะซื้อมาเป็นล็อตๆ ใช้หมดแล้วซื้อใหม่เพื่อให้ได้ถั่วที่ใหม่อยู่เสมอ หลังจากนั้น จะนำไปล้างหลายๆ

น้ำแล้วแช่น้ำสะอาดที่ผ่านการกรองด้วยเครื่องกรองของที่ร้านก่อนตั้งแต่ตอนค่ำจนกระทั่งถึงเช้าของวันพรุ่งนี้เปลือกถั่วจะเริ่มร่อนออก เวลาใกล้สว่างจะเป็นเวลาที่เริ่มต้มถั่วโดยใช้น้ำสะอาดใส่ปริมาณให้ท่วมเมล็ดถั่วเหลืองในหม้อสแตนเลสซึ่งสามารถบรรจุถั่วได้ 100 กิโลกรัมพอดี ใช้ไฟแรงในช่วงแรกจนกระทั่งน้ำเดือดแล้วค่อยราไฟให้อ่อนลง ประมาณ 10 โมงเช้าก็จะปิดไฟ รอให้ถั่วเย็นลงโดยปิดฝาให้สนิทจนกระทั่งถึงเช้าอีกวันหนึ่ง เอาถั่วออกมาผึ่งให้พอหมาดๆ ก็นำมาคลุกกับแป้งสาลีให้ทั่ว ใส่ภาชนะแบน ทิ้งไว้ 3 วันในห้องเก็บที่ทำขึ้นมาเฉพาะเพื่อไม่ให้มีการปนเปื้อน และปราศจากการรบกวนของแมลงต่างๆ

หมักอย่างน้อย 6 เดือน

ในจำนวนถั่วเหลือง 100 กิโลกรัมจะหมักได้ 4 โอ่งพอดี เมื่อใส่ถั่วเหลืองที่คลุกแป้งสาลีในโอ่งแล้วก็จะละลายน้ำเกลือตามสูตรของที่นี่ซึ่งเป็นน้ำเกลือที่รอจนตกตะกอนแล้วจึงใส่น้ำจนท่วมเมล็ดถั่ว โอ่งที่หมักถั่วเหลืองต้องอยู่กลางแจ้งเพื่อตากแดดทุกวัน โอ่งที่ใช้หมักถั่วเหลืองนี้เป็นโอ่งที่ซื้อมาจากหาดใหญ่เป็นโอ่งที่เหมาะสำหรับใช้หมักโดยเฉพาะอายุแต่ละใบประมาณ 80 ปีขึ้นไป ปัจจุบันโรงงานในหาดใหญ่ไม่ได้ผลิตมานานแล้ว ได้ทดลองใช้โอ่งจากที่อื่นมักมีปัญหาเรื่องรั่วซึม ในตอนเช้าเมื่อแดดออกจะต้องเปิดฝาไว้เพื่อรับแดดตรงๆ ในช่วงเย็นแดดหมดก็จะปิดฝา ต้องคอยระวังในช่วงหน้าฝนจะต้องปิดฝาไม่ให้มีน้ำฝนตกใส่ ซีอิ๊วที่ดีจะต้องหมักอย่างน้อย 6 เดือน ในช่วงที่แดดดี ถ้าเป็นช่วงที่มีฝนตกมากอาจจะยืดไปถึง 7 เดือน ถั่วเหลืองหมักที่ได้ที่แล้วจะมีกลิ่นหอม น้ำมีสีคล้ำ เมล็ดถั่วเหลืองไม่เปื่อย

เมื่อครบกำหนดหลังจากตรวจดูคุณภาพของถั่วเหลืองที่หมักแล้ว ก็จะกรองเอาแต่น้ำมาต้มให้เดือดประมาณ 15 นาที ซีอิ๊วจะส่งกลิ่นหอมตลบ ทิ้งไว้จนเย็นก็นำมาใส่ภาชนะบรรจุขนาดใหญ่ไว้รอบรรจุขวด สำหรับซีอิ๊วข้นหรือซีอิ๊วดำก็จะใช้น้ำเกลือใส่ในโอ่งเดิมแล้วหมักต่อไปอีก 3 เดือนจะกลายซีอิ๊วข้น โดยไม่ได้ใส่กากน้ำตาลเหมือนซีอิ๊วดำที่เราบริโภคกันในปัจจุบัน

เนื่องจากการหมักซีอิ๊วใช้เวลาอย่างน้อยที่สุด 6 เดือน ซึ่งเป็นเวลาที่นานมาก เคยมีนักวิชาการจากมหาวิทยาลัยมหิดลมาทำงานวิจัยโดยใช้จุลินทรีย์อื่นมาย่อยสลายสามารถเร่งระยะเวลาได้เร็วกว่าเพียง 1 เดือนเท่านั้นก็เป็นซีอิ๊วแล้ว แต่กลิ่นและรสชาติที่ได้ไม่เหมือนซีอิ๊วสูตรเดิมที่เคยทำ จึงไม่สามารถผลิตมาจำหน่ายได้

ในช่วงกินเจของปีนี้คือวันที่ 9-17 ตุลาคม รวม 9 วัน ซีอิ๊วขาว ซีอิ๊วดำ เป็นเครื่องปรุงรสที่ให้ความเค็มในอาหารเป็นสิ่งที่ขาดไม่ได้ เพราะน้ำปลาเป็นของคาวที่ไม่ใช้ในเทศกาลกินเจ “ซีอิ๊วใสและซีอิ๊วข้น ตราตะวัน ผลิตโดย ขี่เฮียง” เป็นผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากถั่วเหลืองชั้นดี หมักในวิถีธรรมชาติแบบโบราณตามแบบของชาวเบตง เหมาะสำหรับการใช้ในเทศกาลกินเจนี้เป็นอย่างยิ่ง กับขวดแก้วบรรจุประมาณ 600 ซีซี ซีอิ๊วใสจำหน่ายขวดละ 30 บาท ซีอิ๊วดำจำหน่ายขวดละ 25 บาท

เป็นที่น่าเสียดายที่ลูกหลานของคุณสุรพงษ์ไม่ได้สืบทอดเจตนาการทำซีอิ๊วอีกต่อไป เนื่องจากต้องใช้ระยะเวลาหมักนาน ต้นทุนจึงสูงไม่คุ้มทุน ประกอบกับแต่ละท่านร่ำเรียนสูงมีอาชีพรับราชการและอาชีพอื่นที่มั่นคงกว่า ทำให้ผลิตภัณฑ์ซีอิ๊วชั้นดีตำรับพื้นเมืองเบตงไม่มีผู้สืบทอด

ผลิตภัณฑ์แปรรูปพื้นบ้านเรา ถูกเทคโนโลยีที่ทันสมัยและระบบทุนทำลายไปหลายๆ ชนิด ด้วยกรรมวิธีที่ต้องใช้เคมีเข้ามาเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ซึ่งอาจส่งผลต่อสุขภาพโดยเราไม่รู้ตัว แต่ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตแบบวิถีธรรมชาติเป็นกระบวนการปราศจากเคมี ภูมิปัญญาท้องถิ่นมากมายถูกทอดทิ้งปราศจากการเหลียวแลของคนรุ่นหลังเป็นที่น่าเสียดาย คนในปัจจุบันพอใจกับความอร่อย ความทันสมัย บรรจุภัณฑ์ ความสะดวก และอุดหนุนระบบทุน จนลืมรากเหง้าของตัว ซึ่งวันหนึ่งพิษภัยของระบบนายทุนจะย้อนกลับมาหาตัว หากเป็นอย่างนี้ไปเรื่อยๆ คนในประเทศเราจะเหลือแค่นายจ้างกับลูกจ้าง ชีวิตเสรีของคนที่เป็นนายตัวเองก็จะหมดไป

สนใจซีอิ๊วหมักแบบพื้นบ้านโบราณของอำเภอเบตง เอาไปใช้ในเทศกาลกินเจปีนี้ ติดต่อได้ที่ คุณจินตนา ดีเกียรติกุล เบอร์โทรศัพท์ (073) 231-149 หรือติดต่อที่ ถนนสมันตรัฐ ซอย 1 เทศบาลเมืองเบตง จังหวัดยะลา

ไม่เคยคิดมาก่อนว่า วันหนึ่งจะได้มายืนอยู่ในขอบเขตของสแกนดิเนเวีย ที่ได้ชื่อว่าค่าครองชีพสูงที่สุดในโลก และ…ของแพงดับจิต ชนิดชาวไทยอย่างเรายากจะแตะต้องซื้อของสิ่งใด คือถ้าไม่ใช่เศรษฐีตัวจริงนั้นอย่าหมาย

แรกที่ได้รับการติดต่อจากกลุ่มศิลปินในนอร์เวย์ว่า อยากเชื้อเชิญพวกเรา อันหมายถึงศิลปินหญิง 4 คน ที่ทำงานเพอร์ฟอร์แมนซ์ และเคยร่วมงานกันในประเทศไทยเมื่อ 2 ปีผ่าน ได้มาทำงานร่วมกันที่ประเทศนอร์เวย์ บ้านเมืองของเขาบ้าง ฉันก็ยังไม่อยากเชื่อว่าตัวเองจะได้มาเยือนประเทศแถบสแกนดิเนเวียจริงๆ แต่เมื่อความเป็นไปได้มีสูงขึ้น และวันนั้นก็มาถึงจริงๆ เมื่อพวกเราทุกคนได้วีซ่าและตั๋วเดินทาง ทุกอย่างจึงไม่ใช่สิ่งที่เกินจริงอีกต่อไป

คนทางนอร์เวย์บอกมาว่าให้เตรียมพร้อมรับอากาศหนาวและฝนอาจจะตก ฉันจัดกระเป๋าใบย่อมยัดเสื้อผ้าอย่างที่เคยใส่ในประเทศไทย เพิ่มเติมเสื้อโค้ตตัวใหญ่ใส่ขึ้นเครื่องไปเลย ใครจะไปรู้บนเครื่องบินอาจหนาว คิดว่าเตรียมตัวแค่นี้พอล่ะ เสื้อหนาหนักขนาดนี้น่าจะเอาอยู่

วันแรกที่เดินทางถึงแบรเก้น Bergen เมืองจุดหมายปลายทางที่จัดงานศิลปะแสดงสด ศิลปินสาวไทยจากจังหวัดขอนแก่นที่แต่งงานกับศิลปินมีชื่อเสียงของนอร์เวย์ ก็รีบจัดแจงเครื่องแต่งกายให้ศิลปินบ้านนอกไทยอย่างทันท่วงที ประกอบด้วยเสื้อแขนยาวแนบเนื้อตัดเย็บจากเส้นใยขนสัตว์กันหนาว เสื้อโค้ตกันลมกันฝน ถุงเท้าหนานุ่มและรองเท้าหุ้มข้อน้ำหนักเบาพื้นเกาะถนนดีเยี่ยม ซึ่งเมื่อได้สัมผัสอากาศและเดินเหินอยู่ในเมืองแบรเก้นแค่วันเดียว ก็สำเหนียกว่าเสื้อผ้ารองเท้าที่เราเตรียมมามันใช้ไม่ได้กับที่นี่

อากาศหนาวลมแรง ฝนพรำชื้นแฉะ พื้นถนนปูด้วยหินสวยงามแต่ลื่น โดยเฉพาะยามเปียกฉ่ำด้วยสายฝน แต่เสื้อผ้ารองเท้าช่วยเราไว้ได้ ศิลปินสาวที่ผันตัวไปเป็นชาวนอร์เวย์นานปีบอกว่า คนนอร์เวย์เขามีคำพูดว่า “อากาศไม่ร้ายแรงเกินทนหรอก อยู่ที่ว่าเสื้อผ้ารองเท้าดีพอหรือไม่”

มารู้จัก นอร์เวย์ ผ่านวิกิพีเดียกันสักนิด นอร์เวย์ Norway เป็นประเทศในกลุ่มนอร์ดิก อยู่ในอาณาเขตของยุโรปเหนือ ฝั่งตะวันตกของคาบสมุทรสแกนดิเนเวีย อาณาเขตจรดประเทศสวีเดน ฟินแลนด์ และพรมแดนสั้นๆ ติดต่อกับรัสเซียทางทิศตะวันออก ทางทิศตะวันตกและใต้ติดต่อกับทะเลนอร์เวเจียน ทะเลเหนือ รัสเซีย อาณาเขตทางทะเลจรดมหาสมุทรแอตแลนติก ใกล้กับประเทศเดนมาร์กและสหราชอาณาจักร นอร์เวย์เป็นประเทศที่มีชายฝั่งยาวและเป็นที่ตั้งของฟยอร์ด (Fjords) ที่มีชื่อเสียง

ฟยอร์ด คืออะไรอาจมีข้อสงสัย ตอบได้ง่ายๆ พอเข้าใจว่า คือแผ่นดินที่ยื่นออกไปในน้ำ หรือน้ำที่กัดเซาะแผ่นดินจนเว้าแหว่ง โดยส่วนใหญ่เกิดจากธารน้ำแข็งละลายไหลเซาะลงมา มักจะเกิดตามแผ่นดินสูงชันหรือหน้าผาสูงชันตามภูเขา ว่ากันว่าประเทศนอร์เวย์มีภูมิประเทศที่ประกอบด้วยฟยอร์ดมากที่สุด ในพื้นที่ความยาวราว 29,000 กิโลเมตร ชายฝั่งทะเลนอร์เวย์พบฟยอร์ดราวๆ พันกว่าแห่ง ความงดงามตามธรรมชาติที่เกิดจากความหนาวเย็นเกือบสุดขั้วของนอร์เวย์ ด้วยมีภูเขาน้ำแข็งปกคลุมเกินครึ่งประเทศ ตามเทือกเขาสูงจะมีน้ำแข็งไม่ละลายตลอดปี ภูมิประเทศอันเกิดจากความหนาวเยือกได้กลายมาเป็นแหล่งท่องเที่ยวสำคัญ เรียกนักท่องเที่ยวทั่วโลกหลั่งไหลเข้ามา ขณะชายฝั่งทะเลส่วนใหญ่เป็นฟยอร์ดน้ำนิ่งลึกล้ำ เหมาะต่อการสร้างท่าเรือ นอร์เวย์จึงเป็นประเทศหนึ่งที่เชี่ยวชาญการเดินเรือและการประมง

แรกที่ใครๆ ทางเมืองไทยรู้ว่าจะมานอร์เวย์ หลายคนพูดตรงกันถึงพวกไวกิ้ง ด้วยว่าประวัติศาสตร์ช่วงหนึ่งในราว ค.ศ. 800-1100 ของนอร์เวย์เกี่ยวพันกับพวกไวกิ้ง หรือเขียนเป็นภาษาอังกฤษว่า “V iking” โดยชาวนอร์วีเจียนออกเสียงว่า วีคิง ในช่วงนั้นนอร์เวย์ไม่ได้เป็นรัฐเดียว แต่ประกอบด้วยอาณาจักรเล็กๆ หลายอาณาจักร ซึ่งจะว่าไปก็ไม่ต่างกับหลายๆ ประเทศในโลกนี้ ที่ประกอบไปด้วยอาณาจักรเล็กๆ ก่อนถูกรวบเป็นรัฐเดียว

ชาววีคิงหรือไวกิ้งในยุคนั้นส่วนหนึ่งคือชาวเหนือที่ไม่ค่อยมีพื้นที่เพาะปลูก พวกเขายึดอาชีพประมง พัฒนาการต่อเรือ และต่อมาเริ่มแล่นเรือออกทะเลไปค้าขายตามที่ต่างๆ และบางครั้งก็ทำตัวเป็นโจรสลัด เรือเดินทะเลดั้งเดิมของพวกไวกิ้งมีความยาวประมาณ 22 เมตร กลางลำกว้าง 5 เมตร ลึก 1.5 เมตร หัวงอนท้ายงอนเพื่อความปราดเปรียว หัวเรือเป็นหัวงูตามความเชื่อว่าจะขจัดความชั่วร้ายออกไปจากเรือได้ ท้องเรือแบนเหมาะต่อการโต้คลื่น มีเสากระโดงกลางลำเรือสำหรับติดใบเรือ และจะใช้ฝีพายประมาณ 30 คน

มีพิพิธภัณฑ์เรือไวกิ้งจัดแสดงอยู่ที่ออสโล แต่พวกเราไม่ได้ดู เพราะมีงานสำคัญต้องทำอยู่ที่เมืองแบรเก้น นั่นคืองานศิลปะแสดงสดตามโปรแกรมที่จะมีในหลายพื้นที่ ก่อนทำงานก็ต้องทำความรู้จักกับพื้นที่ต่างๆ ผู้คน และต้องคิดงานวางแผนงานของตัวเอง เรียกได้ว่าแทบจะหาเวลาว่างกันไม่ได้เลยทีเดียว แต่ในการงานนั้นก็มีช่วงเวลาให้เดินเล่นเที่ยวชมนั่นนี่

ฉันกับศิลปินหญิงอีกคนเดินทางมาถึงแบรเก้นล่วงหน้าหลายวัน จึงพอได้เดินเล่นในเมืองอันเต็มไปด้วยบ้านเรือนสวยๆ แบบยุโรป ตั้งเรียงรายสูงๆ ต่ำๆ ไปตามพื้นที่ภูเขา ได้ขึ้นไปป้อมประจำเมืองตั้งอยู่บนเนินสูง ชมวิวได้รอบทิศ 360 องศา แลเห็นทั้งเทือกเขาและทะเล อดคิดไม่ได้ว่าคนที่มาเลือกพื้นที่ตั้งเมืองนี้เขาคิดอะไร มองเห็นจุดจับใจตรงไหนที่น่าตั้งรกราก เทือกเขาหินแกรนิตสูงชันอันหนาวเยือก ที่อาจจะเต็มไปด้วยฝูงสัตว์ป่าให้ล่าหากิน ทะเลลึกล้ำเต็มไปด้วยฝูงปลาและสัตว์ทะเลนานา

หรือว่าความงดงามมหัศจรรย์ของฟยอร์ด ที่ทำให้บรรพบุรุษรุ่นแรกของชาวนอร์วีเจียน เลือกที่นี่เป็นเรือนตายสวนคุณลี อำเภอเมือง จังหวัดพิจิตร โทร. (081) 886-7398 ที่คลุกคลีและมีประสบการณ์ทำมะม่วงนอกฤดูในเขตภาคเหนือตอนล่างมานาน โดยเฉพาะการผลิตมะม่วงน้ำดอกไม้เพื่อการส่งออก ทางสวนคุณลีจึงอยากจะเรียบเรียง เทคนิคการผลิตมะม่วงนอกฤดูคุณภาพส่งออก เพื่อเป็นแนวทางในการผลิตมะม่วงเบื้องต้น ให้นำไปประยุกต์ใช้ให้เหมาะสมในแต่ละพื้นที่

การดูแลระยะเดือยไก่ การให้น้ำ ระยะนี้ถ้าฝนตกปกติ ไม่ต้องเปิดน้ำให้ แต่ถ้าฝนทิ้งช่วงจะต้องรดน้ำเพื่อให้ดอกออกมาสมบูรณ์และยาวมากขึ้นการให้ปุ๋ย ทางดินจะใส่ปุ๋ย สูตร 9-25-25 หรือ 8-24-24 อัตรา ต้นละ 1 กิโลกรัม ถ้าเป็นพื้นที่ดินเหนียวอาจใช้สูตร 12-24-12 ก็ได้ การให้ปุ๋ยทางดิน จะทำให้ดอกสมบูรณ์ติดผลง่าย เมื่อเปรียบเทียบกับแปลงที่ไม่ใส่จะเห็นความแตกต่างอย่างชัดเจน การฉีดพ่นปุ๋ยทางใบ ช่วงนี้เป็นช่วงที่ต้องเร่งให้ช่อดอกสมบูรณ์ที่สุด จึงจำเป็นต้องให้อาหารที่เพิ่มพลังการติดผล ตัวหลักๆ เลยก็คือ ปุ๋ยสูตร 10-52-17 เป็นปุ๋ยเร่งดอกสูตรดั้งเดิมที่เป็นที่นิยมของเกษตรกรทั้งในอดีตและปัจจุบัน ปุ๋ยสูตรนี้หาซื้อง่าย มีขายตามร้านเคมีเกษตรทั่วไป อัตราการใช้ 25-50 กรัม ต่อน้ำ 20 ลิตร ฉีดพ่น 2-3 ครั้ง ห่างกัน 10 วัน หรือจนกว่าดอกจะโรย สำหรับเกษตรกรยุคใหม่อาจเลือกใช้ปุ๋ยบำรุงดอกสูตรใหม่ๆ ที่ผลิตโดย บริษัทเคมีเกษตรชั้นนำก็ได้ ปุ๋ยบำรุงดอกที่สามารถเลือกใช้แทนปุ๋ย สูตร 10-52-17 ก็อย่างเช่น ปุ๋ยเฟอร์ติไจเซอร์ (3-16-36) ปุ๋ยซุปเปอร์-เค (6-12-24)

อโทนิค (โปรดั๊กทีฟ) ช่วยเพิ่มประมาณดอก ดอกสมบูรณ์ ก้านดอกยาว เพิ่มเปอร์เซ็นต์การติดผล ป้องกันดอกและผลอ่อนร่วง แนะนำให้ใช้ 3 ระยะ คือ เดือยไก่ ก้างปลา และดอกโรย

เอ็นเอเอ (NAA) เช่น บิ๊กเอ เป็นฮอร์โมนที่ช่วยเพิ่มจำนวนดอกสมบูรณ์เพศ เหมาะมากสำหรับแปลงมะม่วงที่ออกดอกช่วงฤดูหนาว หรือออกดอกเต็มต้น บางครั้งเราจะพบว่าแม้มะม่วงจะออกดอกทั้งต้น แต่ก็ไม่ติดผล ซึ่งเกิดจากสภาพอากาศทำให้ดอกมะม่วงแปรผัน การฉีดพ่น NAA จึงช่วยแก้ปัญหาเรื่องเพศของมะม่วงได้เป็นอย่างดี การใช้ NAA ที่ถูกต้อง ให้ฉีดพ่นช่วงเดือยไก่ ความยาวช่อดอก 2-3 เซนติเมตร และฉีดพ่นเพียงครั้งเดียวจะทำให้สามารถเพิ่มปริมาณดอกสมบูรณ์เพศได้มากกว่าต้นที่ไม่ได้พ่น 4-5 เท่าตัว

จิบเบอเรลลิน ห้ามใช้ช่วงก่อนดอกบาน
ข้อควรระวัง เกษตรกรหลายท่านเข้าใจผิดในการใช้ฮอร์โมน จิบเบอเรลลิน ว่าฉีดแล้วทำให้ช่อยาว ติดผลดี ความเข้าใจนี้คลาดเคลื่อน ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว การใช้จิ๊บในมะม่วงให้ฉีดช่วงดอกใกล้โรย หรือช่วงติดผลเล็กๆ เท่านั้น ฮอร์โมน จิบเบอเรลลิน จะไปช่วยขยายขนาดผล ลดการหลุดร่วงของผลอ่อน แต่หากใช้ฉีดพ่นในระยะก่อนดอกบาน จะทำให้ช่อมะม่วงมีดอกตัวผู้มากขึ้น การติดผลจะยากขึ้น อาหารเสริมที่จำเป็นช่วงดอก

อาหารเสริมที่นิยมใช้ ได้แก่ แคลเซียม-โบรอน มีประโยชน์ในด้านการติดผลดี ดอกสมบูรณ์ ไม่หักร่วงง่าย เกษตรกรจะเลือกใช้เป็นอันดับต้นๆ สาหร่าย-สกัด ช่วยให้ช่อสมบูรณ์ ยาวเร็ว สดใส ช่วยเพิ่มขนาดของผลอ่อนสังกะสี ช่วยเร่งความเขียว เร่งการติดผล แมกนีเซียม ช่อสด แข็งแรง เร่งการติดผล การใช้อาหารเสริม เกษตรกรต้องศึกษารายละเอียดของผลิตภัณฑ์แต่ละชนิดให้ดี เพราะบางครั้งเราซื้อผลิตภัณฑ์เหล่านี้มา 5-6 ขวด เวลาเอามาดูจริงๆ กลับเป็นอาหารเสริมชนิดเดียวกัน เกษตรกรต้องดูให้ดี อย่าเชื่อแต่คำโฆษณาเชิญชวน เพราะจะทำให้เราสูญเงินโดยใช่เหตุ

ระยะช่อดอกต้องดูแลเต็มที่ เมื่อสังเกตเห็นมะม่วงเริ่มแตกตาดอก จะเน้นการฉีดสารเพิ่มความสมบูรณ์ให้ช่อดอกอย่างเต็มที่ โดยใช้ โฟแมกซ์ คัลเซียมโบรอน อัตรา 10 ซีซี ผสมกับน้ำตาลทางด่วน อัตรา 30 ซีซี ต่อน้ำ 20 ลิตร ร่วมกับสารป้องกันกำจัดเชื้อรา เช่น อโรไซด์ หรือแอนทราโคล สารกลุ่มนี้จะใช้ในกรณีที่ฝนไม่ตก อากาศเปิด แต่ถ้าเป็นช่วงที่ฝนตก อากาศครึ้ม จะต้องเปลี่ยนมาใช้สารแซดคลอราช หรือโวเฟ่น หรือสารอมิสตา ในการบำรุงช่อดอกจะต้องฉีดพ่นอย่างน้อย 3 ครั้ง ก่อนถึงระยะดอกบาน เมื่อดอกบานดอกจะสมบูรณ์ ติดผลง่าย คุณพนม

ยังย้ำว่าช่วงดอกบานเป็นช่วงที่ต้องเอาใจใส่เป็นพิเศษโดยเฉพาะอย่างยิ่งเรื่องโรคที่จะมาพร้อมกับน้ำฝน บางครั้งดอกบานฝนตกทุกวันก็ต้องหาเวลาที่ฝนเปิดฉีดพ่นสารป้องกันกำจัดเชื้อรา เพราะหากเราไม่ฉีดพ่นดอกมะม่วงจะเสียหายหมด กรณีฝนตกชุกคุณพนม จะใช้แอนทราโคล 30 กรัม ร่วมกับสารแซดคลอราซ 20 ซีซี ฉีดสลับกับสารอมิสตา อัตรา 5 ซีซี ต่อน้ำ 20 ลิตร ในการฉีดแต่ละครั้ง จะเว้นระยะห่างกันประมาณ 3-5 วัน แล้วแต่ช่วงเวลาที่ฝนตก ถ้าฝนตกชุกจะฉีดถี่ขึ้น ส่วนเรื่องแมลงศัตรูจะเน้นการป้องกันเป็นหลัก เพราะจากประสบการณ์ที่ผ่านมา เราจะรู้ว่าระยะไหนแมลงชนิดใดจะเข้าทำลาย

ยกตัวอย่าง เช่น เมื่อช่อดอกแทงยาวประมาณ 2 นิ้ว จะมีหนอนมาทำลาย เราก็จะฉีดยาฆ่าหนอน อาจจะใช้ยากลุ่มเมโทมิล หรือ เซฟวิน-85 ก็ได้ ฉีดพ่นประมาณ 1-2 ครั้ง หนอนก็จะไม่ทำลาย หรือในระยะดอกบานเพลี้ยไฟจะระบาด ทางราชการเขาให้งดการฉีดพ่นสารเคมี เพราะจะไปทำลายแมลงที่มาช่วยผสมเกสร แต่จริงๆ แล้วถ้าเราไม่ฉีดเพลี้ยไฟกินดอกมะม่วงเราหมดก่อนแน่ก็ต้องฉีด แต่การฉีดจะต้องเน้นใช้ยาที่ไม่ทำลายดอก เช่น กลุ่มยาผง อย่าง สารอิมิดาคลอพริด (เช่น สารโปรวาโด, สลิงเอ็กซ์) ส่วนยาน้ำมันที่ลงท้ายด้วย EC. ให้พยายามหลีกเลี่ยง เพราะเป็นยาร้อนจะทำให้ดอกแห้ง เวลาฉีดก็ควรฉีดพ่นในช่วงเช้าหรือเย็น ห้ามฉีดเวลากลางวันเพราะอากาศร้อนจัด

ในช่วงดอกบานปัญหาที่หลีกเลี่ยงไม่ได้เลยคือ น้ำฝน ฝนจะพาโรคต่างๆ มาทำลายดอกมะม่วงของเราโดยเฉพาะโรคแอนแทรคโนส คุณเจริญ จะใช้วิธีฉีดยาเชื้อราป้องกัน ยาที่ใช้ประจำ ได้แก่ โวเฟ่น 500 ซีซี ผสมกับแอนทราโคล 1 กิโลกรัม ฉีดสลับกับ อมิสตา 200 ซีซี ผสมกับแอนทราโคล 1 กิโลกรัม ต่อน้ำ 1,000 ลิตร ฉีดสลับกัน 5-6 วัน ต่อครั้ง ถ้าฝนตกบ่อย ให้ฉีด 3 วันครั้ง ในเรื่องการใช้สารโพคลอราชฉีดช่อดอกมะม่วงเขียวเสวย นักวิชาการมะม่วงหลายท่านห้ามใช้ เพราะจะทำให้ดอกมะม่วงเสียหาย แต่คุณเจริญ ใช้สูตรนี้มาตลอด ยืนยันว่าไม่เสียแน่นอน “จะต้องจำไว้เสมอว่า หลังฝนตกต้องฉีดพ่นยาเชื้อราทันที ห้ามปล่อยทิ้งไว้นานเด็ดขาด เพราะเชื้อโรคจะเข้าทำลายช่อดอก”

เรื่องของการใช้สารเคมี แต่ก็อาศัยประสบการณ์ทั้งลองผิดลองถูกมาโดยตลอด ซึ่งประสบการณ์จะสอนเราได้ดีจนมาถึงวันนี้ ทุกคนจะต้องรู้ว่าตัวยาดังกล่าวสามารถฉีดพ่นได้หรือไม่ มีระยะเวลาตกค้างกี่วัน ฉีดแล้วกี่วันจึงจะเก็บผลผลิตได้ ถ้าเรารู้อย่างนี้แล้วจะทำให้ชาวสวนมะม่วงไม่ผิดพลาดในการใช้สารเคมี จะได้ไม่เสียโอกาส โดยถ้าส่งออกได้เราจะขายมะม่วงน้ำดอกไม้ได้ถึงกิโลกรัมละ 80-90 บาท แต่ถ้าเราพลาดไม่มีความรู้ในการใช้สารเคมี มะม่วงถูกตรวจพบสารตกค้าง มะม่วงของเราก็จะเหลือกิโลกรัมละ 40-50 บาท ราคานี้เกษตรกรก็ยังพอได้

แต่ปีไหนช่วงไหนราคาไม่ดี มะม่วงราคาถูก มะม่วงชุดดังกล่าวอาจจะเหลือเพียง กิโลกรัมละ 20-30 บาท เท่านั้น การใช้สารเคมีมีความสำคัญมาก ยกตัวอย่างการใช้ยาฆ่าแมลง เช่น เซฟวิน-85 สามารถใช้ก่อนเก็บเกี่ยว 14 วัน หรือจะเป็นยาป้องกันเชื้อรา “โพรคลอราซ” (เช่น แซดคลอราช, คูด๊อซ, เอ็นทรัส) ซึ่งควรใช้ก่อนการเก็บเกี่ยวอย่างน้อย 14 วัน เป็นต้น ต้องทำความเข้าใจในการเลือกใช้สารเคมี ต้องดูถึงเปอร์เซ็นต์ของตัวยาด้วยว่ามีมากน้อยเพียงใด โดยตัวยาเดียวกัน แต่ราคาต่างกันถึงเท่าตัว แต่เมื่อพิจารณาถึงเปอร์เซ็นต์ยาแล้ว พบว่า ยานี้ขายถูกๆ

ก็มีเปอร์เซ็นต์ยาเพียง 20-30% เท่านั้น แล้วเขาขายเพียงขวดละ 500-700 บาท แต่ยาที่ขายแพง ขวดละ 1,000-1,400 บาทนั้น มีเปอร์เซ็นต์ยาสูงถึง 50% เมื่อเรานำมาใช้ยาที่มีเปอร์เซ็นต์ตัวยาสูงย่อมใช้ได้ผลดีกว่าแน่นอน อีกประการต้องเลือกใช้สารเคมีจากบริษัทที่เชื่อถือได้เท่านั้น ไม่มีการผสมตัวยาอื่นลงไป จะต้องถูกต้องตามฉลากที่เขาระบุไว้ บางบริษัทข้างขวดเขียนว่า “อะบาเม็กติน” แต่พอเราไปใช้ ผลปรากฏว่ามะม่วงของเราตรวจพบ “สารคลอไพริฟอส” นั้น ทำให้เกษตรกรเกิดความเสียหายเป็นอย่างมาก เสียโอกาสเป็นอย่างมาก รายได้ของชาวสวนมะม่วงจะหายไปครึ่งหนึ่งทีเดียว แถมเราเองก็เสียชื่อเสียง เรื่องนี้เป็นสิ่งสำคัญมากเรื่องหนึ่ง

ระยะดูแลผลเมื่อมะม่วงเริ่มติดผลอ่อน…จะต้องฉีดปุ๋ยทางใบเพื่อเร่งการเจริญเติบโตและลดปัญหาผลร่วง แนะนำให้ใช้ปุ๋ยเหลวสูตรเสมอ หรือสูตรตัวหน้าสูงร่วมกับน้ำตาลทางด่วน ข้อดีของการใช้ปุ๋ยเหลวคือจะช่วยทำให้ผลมะม่วงโตเร็วและลดปัญหาผลแตกสะเก็ด ซึ่งถ้าใช้ปุ๋ยเกล็ดบางครั้งจะพบปัญหาผลแตกสะเก็ดขายไม่ได้ราคา ส่วนเรื่องเชื้อราในระยะนี้จะใช้สารโพรพิเนบ (เช่น แอนทราโคล) ฉีดป้องกันไว้ตลอดจนถึงระยะห่อผล จึงหยุดใช้ยาเพื่อป้องกันสารเคมีตกค้างซึ่งจะส่งผลต่อการส่งออก

การผลิตมะม่วงน้ำดอกไม้ ต้องห่อผล

ทุกวันนี้ถ้าเราปลูกมะม่วงน้ำดอกไม้ ไม่ว่าจะเป็นน้ำดอกไม้สีทองหรือน้ำดอกไม้ เบอร์ 4 เพื่อการส่งออกหรือขายในประเทศก็ต้องห่อผลให้ผิวมะม่วงมีสีสวย ยกตัวอย่าง ตลาดในบ้านเราไม่ว่าจะเป็นตลาดไท ตลาดสี่มุมเมือง ถ้ามะม่วงของเราไม่ห่อผล เขาก็จะไม่รับซื้อ หรือซื้อก็จะถูกตีราคาเป็นมะม่วงยำ ส่วนการห่อมะม่วงก็มีปัญหาที่เกษตรกรพบบ่อย คือ “เพลี้ยแป้ง” ที่อยู่ในถุงห่อมะม่วง ซึ่งก่อนนั้นเราก็เจอปัญหาเพลี้ยแป้งมาก่อน แต่ก็สามารถแก้ไขปัญหาได้ พบว่า แก้ไขปัญหาเพลี้ยแป้งนั้นไม่ยากเลย เพียงแต่เราต้องรู้จักการใช้สารเคมี

คือใช้ยากลุ่ม “มาลาไธออน” ฉีดสลับกับ “เมโทมิล” ซึ่งเป็นยาที่ราคาค่อนข้างถูก ไม่แพงแต่อย่างใด ในช่วงที่เราฉีดพ่นมะม่วงระยะสะสมอาหาร ก็จะเริ่มมีการใช้ยากลุ่มนี้ไปด้วย จะเป็นการกำจัดและป้องกันเพลี้ยแป้งไว้แต่ต้น ซึ่งพบว่าเพลี้ยแป้งจะบางเบาจนเกือบจะไม่มีเลยทีเดียว แต่การป้องกันกำจัดเพลี้ยแป้งให้ได้ผลดีที่สุด ก็ต้องย้อนไปกำจัดจุดเริ่มต้นของเพลี้ยแป้งคือกำจัด “มด” โดยเฉพาะมดดำ ที่มันจะคาบเอาเพลี้ยแป้งที่มันอาศัยอยู่บริเวณใต้ใบหญ้าใต้โคนต้นมะม่วงขึ้นไปบนต้นมะม่วง เพื่ออาศัยกินสิ่งขับถ่ายของเพลี้ยแป้ง จึงทำให้เกิดการระบาดของเพลี้ยแป้งในมะม่วงนั้นเอง

ดังนั้น ชาวสวนต้องเริ่มที่กำจัดมดให้ได้เสียก่อน ก่อนที่มดจะคาบเพลี้ยแป้งขึ้นต้นมะม่วง ตัวยาที่ฉีดมดได้ผลดีมากคือ ยาคาร์บาริล (เช่น เซฟวิน-85, เอส-85) ฉีดทั้งต้นมะม่วงและบริเวณดินโคนต้นมะม่วง เมื่อมดหมดไป เพลี้ยแป้งก็น้อยมาก ทำให้เราฉีดยากลุ่มมาลาไธออนและเมโทมิลน้อยลง เวลานี้แทบจะไม่เจอปัญหาเพลี้ยแป้งอีกเลย